Страна йогурта



Своими целебными свойствами и уникальным вкусом он обязан бактерии-патриоту Lactobacillus bulgaricus


Почему в Болгарии так много долгожителей, хотя в других странах стандарт жизни и выше? Эта загадка мучила в 1905 г. русского бактериолога Илью Мечникова - директора института Луи Пастера в Париже, пытавшегося разгадать механизм старения. Его сотрудники пересчитали число столетников в 36 странах, установив, что их больше всего в Болгарии – четверо на тысячу жителей. Ничто в быту и  навыках питания балканского народа не объясняло данную аномалию. Кроме одного – йогурта, который болгары чуть ли единственные производят и потребляют обильно.

В то же время 27-летний студент медицины в Женеве Стамен Григоров просиживал часами у микроскопа, имея подобные догадки. Болгарин уже в сотый раз рассматривает пробу привезенной из родной деревни спустя неделю после его свадьбы простоквашу. И уже теряет надежду, когда вдруг незнакомый палочкообразный микроорганизм заставляет его протереть глаза. На следующий день руководитель  кафедры проф. Масол  пишет Мечникову, что его блестящий ассистент изолировал бактерию, вызывающую ферментацию болгарского йогурта. Позже она будет названа именем своего открывателя "Lactobacillus bulgaricus Grigoroff 1905".  

Илья Мечников, удостоенный три года спустя звания лауреата  Нобелевской премии по медицине, становится самым ревностным сторонником болгарского эликсира долголетия. Он охотно им потчуется, утверждая, что гнилостные бактерии в кишках, влияющие на процесс старения, могут быть нейтрализованы путем внесения молочнокислой палочки Lactobacillus bulgaricus.

С тех пор исследователи не перестают дивиться болгарскому кислому молоку, как его называют болгары (в мире воспринято турецкое слово  "йогурт").  Благодаря высокому содержанию аминокислот, энзим, витаминов, кальция, фосфора и других жизненно важных элементов, оно лечит желудочные инфекции, улучшает обмен веществ, сжигает жиры, содействует росту тканей, стимулирует иммунную систему, чистит кровь от токсинов и нормализует уровень холестерина. Это незаменимое  средство при солнечных ожогах и не на последнем месте продукт, устраняющих плохой запах изо рта.

В свободном состоянии Lactobacillus bulgaricus встречается только в Болгарии и соседних с ней балканских странах. В других географических районах бактерия быстро теряет свои свойства и погибает, будто из-за ностальгии по родному краю. Только здесь следующий йогурт можно подквасить небольшим количеством предыдущего, а в другие места приходится завозить закваску (среди стран-импортёров трех континентов значатся Россия и США). Так Япония еще в 70-х годах ХХ в. купила лицензию и ноу-хау на производство закваски, уплачивая ежегодно 3 миллиона долларов, но попытки „самураев” подвергнуть бактерию-патриота генетической модификации постоянно проваливаются.       

В Болгарии “кислое молоко”продается на любой вкус и по карману –овечье, коровье, козье, буйволиное и смешанное. Буйволиное, распространенное в горных районах, как на перевале Шипка, имеет наибольшую масленность и его “можно резать ножом”, а, по мнению знатоков, оно и самое вкусное. Йогурт можно потреблять отдельно, использовать для приготовления десертных кремов и как добавку к салатам и блюдам (как сметану), а это жареные кабачки, шпинат, зеленая фасоль, мусака, слоеный пирог с брынзой, лук-порей или шпинат. Это основной ингредиент супа таратор, в который добавляются мелко нарезанный или натертый огурец, чеснок, подсолнечное/оливковое масло, соль, укроп и молотые ядрышки орехов. Из разведенного водой йогурта приготовляют айрян – подходящий напиток в летнюю жару, средство для лечения низкого кровяного давления и им отлично запивается анисовая водка.

К сожалению, в последние годы  болгарский йогурт становится все менее болгарским, все меньше кислым и меньше молочным. Причина тому в использовании импортной (сухой) закваски и добавок, а также стремление коммерсантов продлить срок хранения путем прибавления сухого молока и закваски альтернативной “сладкой”бактерией Streptococcus thermophilus.

Хорошая для всех новость, что большинство мелких производителей выбирают правильный путь, соблюдая традиционную технологию, приготовляя хоть и более дорогой, зато подлинный продукт. Потому, чтобы отведать настоящий болгарский йогурт, возможно лучше купить его на фермерских рынках или у симпатичной бабки у обочины дороги, которая добавит еще баночку меда, да и бутылку домашней ракии.





| СХОДНИ ТЪРСЕНИЯ